Его творчество охватывает как абстрактные, так и фигуративные формы, часто исследуя темы равновесия, дуальности и гармонии. Виталони получил художественное образование в Италии, окончив Школу искусств в Пьетрасанте и Академию изящных искусств в Карраре, известных своими традициями в области скульптуры. Виталони активно участвует в международных симпозиумах и выставках. Также он участвовал в проекте «Points of the Heart» во Франции, работая над скульптурой из розового мрамора в Каунс-Минервуа, в сотрудничестве с другими художниками. В 1988 году Жиль Виталони создал скульптуру на территории поместья Специна (Италия) в рамках проекта, приуроченного к зимним Олимпийским играм 1992 года.